Напитки будущего: самые популярные коктейли и главные тренды в барной индустрии
Моктейли, отказ от сложной миксологии и локальные алкогольные бренды поговорил с ведущими бартендерами, владельцами баров и организаторами барных выставок, чтобы узнать, какие напитки сейчас в тренде.
«Безалкогольный алкоголь» и ЗОЖ
По отчетам Nielsen, популярность слабоалкогольных и безалкогольных коктейлей c 2020 по 2022 год удвоилась, а в 2023-м стала еще выше, в том числе за счет массовой розничной торговли. «В мире, в основном в Европе или США, «безалкогольного алкоголя» много почти в любом профильном магазине, — говорит Николай Зинченко, ведущий подкаста Long Tongue at the Bar, в прошлом старший бартендер El Copitas. — Популярны аперитивы и амаро Ghia, джины Seedlip, вермуты Roots Divino и новая текила Almave Ámbar Ивана Салдана».
«Безалкогольный алкоголь» — это так называемые безалкогольные спириты, которые по ароматике и вкусовым характеристикам напоминают алкогольные напитки. Например, разные компании производят безалкогольный вермут, джин, вино, ром и другие продукты. На основании этих спиритов бармены создают моктейли — версии классических коктейлей, в которых отсутствует спирт. «Понятие моктейлей только зарождается и закрепляется в умах гостей, — рассказывает Зинченко. — Тренд двигают бартендеры-энтузиасты, которые хотят научиться чему-то новому».
Один из таких энтузиастов — Андрей Пруцких, который сейчас возглавляет бар Kinky в Лондоне и участвует в создании российского безалкогольного джина, вермута и биттера DrinkSome. «Безалкогольные напитки — первый хороший и правильный тренд, — считает Андрей, — потому что зародился не из мракобесия бойцов индустрии, а из потребности и понимания, что гостям это интересно, вкусно, нужно». В сравнении с Лондоном, по его мнению, в Москве многие напитки на голову, а то и на две выше. «Kinky запустился с безалкогольными «Пенициллином», «Май-Таем» и «Беллини», убежденные фуди и гедонисты говорят, что никогда такого не видели, а в Москве мы это делали два года назад».
Максим Горелик, шеф-бармен Lucky Group, сооснователь Happy Trade и московской выставки Bar Hub EXPO, уверен, что безалкогольные напитки даже не тренд, а логичное продолжение того, что уже сделано, и они с нами надолго. «Для гостя без большого барного опыта лучше подойдут не авторские моктейли, а классика, — считает Максим. — Круто, если бармены знакомят с безалкогольными версиями «Беллини», «Cпритца», «Негрони» и др. Правильно начинать с этого».
Бартендеры Евгений Шашин и Давид Стеньшин, основатели первой барной онлайн-школы Solution, смотрят еще дальше в будущее и считают, что стоит делать напитки с функциональными добавками: витаминами, антиоксидантами и пробиотиками. «Можно и важно производить лимонады и коктейли без сахара, но со сладким, кисло-сладким, ярким вкусом, витаминами и минералами, — говорит Давид. — Я несколько лет работаю с этим, и в моих напитках часто есть калий, магний, аскорбиновая кислота, нет сахара. Иногда добавляю коллаген, чтобы увеличивалось количество потребляемого белка».
